Les truffes sont plus qu'un simple délice culinaire; ce sont un champignon souterrain luxueux qui a captivé les amateurs de gastronomie et les chefs!
Jetons un coup d'œil à certains des types de truffes les plus recherchés qui sont utilisés dans la haute cuisine.
TUBER MELANOSPORUM
Le célèbre Tuber melanosporum, connu sous le nom de "diamant noir" de la gastronomie, n'est autre que la truffe noire fraîche ou truffe du Périgord. Cette délicatesse luxueuse provient de France, d'Espagne, d'Italie, du Chili et d'Australie et captive les gourmets du monde entier. Avec son goût et sa texture spécifiques, la truffe noire se distingue comme un ingrédient unique. Elle atteint souvent des prix de plus de 1000 euros par kilogramme.
L'histoire de la truffe noire remonte à des siècles, mais avant le début du 19ème siècle, ces gemmes ne se trouvaient que dans la nature, en faisant une rareté pour quelques privilégiés et de véritables gourmets.
En 1815, quelque chose a changé la situation : Joseph Talon de Saint-Saturnin-lès-Apt dans le sud-est de la France. Il a révolutionné la culture des truffes en plantant des glands de chênes connus pour produire des truffes noires sur un terrain rocailleux. Cet effort pionnier a donné des résultats impressionnants et a donné naissance aux truffes domestiquées que nous apprécions aujourd'hui.
Pour les passionnés de cuisine, la truffe du Périgord - Tuber Melanosporum - est un véritable bijou. Récoltée de novembre à mars dans des forêts de chênes chevelus à des altitudes comprises entre 500 et 1000 mètres, elle élève n'importe quel plat. Avec son arôme puissant, ses notes épicées et son goût légèrement amer, cette truffe ravit les rois, les philosophes, les chefs et les amateurs de gastronomie depuis des siècles. C'est l'ajout parfait aux pâtes, au riz, à la viande et même aux œufs brouillés, garantissant une expérience culinaire remarquable à chaque fois.
TUBER MAGNATUM
La truffe blanche, également connue sous le nom de "truffe d'Alba ou truffe du Piémont", est une délicatesse raffinée et rare, dont le prix peut atteindre jusqu'à 10 000 euros par kilogramme selon la récolte. On les trouve principalement en Italie centrale, dans le sud de la France, en Roumanie, en Croatie et en Bulgarie, avec quelques spécimens notables dans la région du Danube. La véritable patrie des truffes est considérée comme étant le Piémont, en particulier les collines des Langhe et du Monferrato.
Les truffes sont généralement récoltées entre septembre et décembre, mais dans certaines régions, la saison de croissance peut être prolongée. La taille des truffes varie d'une noix à une poigne (de 3 à 15 cm), et leur surface est lisse et veloutée. Leurs couleurs vont du jaune ocre pâle à la crème foncée, et ont parfois une teinte verdâtre. La "gleba" interne se caractérise par un noyau sombre, jaune-grisâtre ou brun-rouge avec des veines blanches éclatantes.
La truffe blanche pousse à une profondeur de 30 cm, et son arôme est un mélange unique de méthane et d'ail. Cette délicatesse est souvent moulue et utilisée pour rehausser divers plats. Cependant, elles ont une durée de conservation remarquablement courte, ne durant que quelques jours.
Chaque année, les meilleurs spécimens de la saison sont proposés à une enchère au Château de Grinzane Cavour à Alba, avec des prix fixés individuellement. En Bulgarie, les truffes blanches se trouvent en quantités limitées, prospérant dans certaines régions. Si vous avez la chance de faire connaissance avec ce trésor culinaire, un véritable délice vous attend!
TUBER AESTIVUM
Le Tuber Aestivum, connu sous le nom de truffe d'été noire ou "Truffe de la Saint-Jean", a une apparence distinctive. Il ressemble à une truffe d'hiver noire, mais est couvert de verrues et possède un cœur beige avec des veines marbrées blanches complexes. Son goût est délicat et subtil, ce qui en fait un excellent choix pour des expériences culinaires.
Ces truffes prospèrent à travers l'Europe de mai à septembre. Fait intéressant, les écureuils et d'autres petits mammifères jouent un rôle crucial dans leur développement en dispersant les spores de truffe. Observer le comportement de ces animaux peut guider les chasseurs de truffes vers leurs emplacements souhaités.
Le prix des truffes noires d'été varie en fonction de la saison, allant de 70 à 100 euros par kilogramme. La Bulgarie est un lieu privilégié pour ces truffes, surtout en mai, juin, juillet et août, lorsqu'elles peuvent être trouvées en abondance. Plongez dans le monde des truffes noires d'été et élevez vos créations culinaires à un niveau supérieur!
TUBER UNCINATUM
Le Tuber Uncinatum, souvent appelé la truffe de Bourgogne, est une délicieuse variété de Tuber Aestivum qui mûrit d'octobre à janvier. Cette truffe se distingue par une saveur et un arôme riches qui surpassent ceux de la truffe noire d'été, et par un centre brun plus foncé qui la distingue. Elle prospère en Bulgarie pendant les mois d'automne, en particulier de septembre à décembre, et son prix pendant cette saison de pointe varie entre 400 et 700 euros par kilogramme. Préparez-vous à élever votre expérience culinaire avec cet ingrédient exquis!
TUBER MESENTERICUM
La truffe de Bagnoli est un petit bijou noir qui pousse aux côtés du Tuber uncinatum. Elle peut atteindre jusqu'à 5 cm de taille et se distingue par son écorce noire caractéristique avec de grandes verrues et une forme ronde irrégulière. Son intérieur est d'une teinte brun-gris, finement marbré de veines ondulées.
Ce qui distingue vraiment la truffe de Bagnoli, c'est son arôme puissant - pensez au phénol et au goudron, rappelant des amandes amères non mûres. Cet arôme audacieux persiste même après la cuisson, en faisant un ingrédient prisé dans le monde culinaire.
Cependant, trouver cette truffe n'est pas facile. Elle prospère en Europe, notamment en Bulgarie, souvent nichée sous des chênes, des bouleaux, des noisetiers et des hêtres. Sa nature insaisissable et son processus de préparation complexe la rendent moins courante sur le marché, en faisant un trésor rare pour ceux qui apprécient ses qualités uniques.
TUBER BRUMALE
La truffe d'hiver, qui ressemble à Tuber melanosporum, mûrit pendant la même période et se trouve dans les mêmes zones, mais préfère les environnements plus humides. Elle a tendance à être arrondie ou avec de légères protubérances, et possède une écorce noire ou brun foncé avec des verrues et des indentations très rapprochées aux points d'apex.
Sources:
Truffles: much more than a prized and local fungal delicacy
Truffle Species | Types of Truffles | Carolina Truffieres
Truffles USA-Types of Truffles
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